Veganer Genuß im Ausbildungsrestaurant Lino

24.01.2023

Projekt der Auszubildenden Gastro 2020 fand einen würdigen Abschluß

Vegane Ernährung liegt im Trend. In den letzten Jahren ist die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, stark gestiegen - wie die Ausbildungsgruppe Gastro 2020 herausgefunden hat. Die Recherche erfolgte im Rahmen eines Projekts zu veganer und regionaler Ernährung, das gemeinsam von der BS 24 und dem Ausbildungsrestaurant des BBW konzipiert wurde. ´

Seit 2021 führt unsere Berufsschule das Prädikat „Umweltschule“. Um sich so nennen zu dürfen, muss das Engagement in Sachen Umwelt nachgewiesen werden. Dazu gehört es, verschiedene Projekte durchzuführen, die bspw. über umweltschädliches Verhalten aufklären oder zeigen, wie man selbst etwas für die Umwelt tun kann. In diesem Jahr steht die Rezertifizierung des Prädikats an. Das Projekt „Vegane und regionale Ernährung“ ist ein Baustein, der diese Bewerbung unterstützt.

Den Höhepunkt des Projektes bildete der „Vegane Tag“, der am 17.01.2023 in unserem Ausbildungsrestaurant „Lino“ stattfand. Die Auszubildenden zur Fachkraft im Gastgewerbe 2020 haben diesen Tag gemeinsam mit Ausbilder Kay Märtin, Ausbilderin Silke Nagel und den Berufsschullehrerinnen Kristiane Prey und Letje Reiners vorbereitet. Dabei kamen der Projektgruppe die besonderen Erfahrungen von Frau Reiners zugute. Sie ist Konditormeisterin, betreibt auf St. Pauli ein veganes Cafe und hat den veganen Tag maßgeblich angeleitet, begleitet und durch ihr Fachwissen bereichert.  In Zusammenarbeit mit den Ausbilder:innen ist ein Projekt realisiert worden, das Wissen vermittelt und für Umweltthemen sensibilisiert. Durch die räumliche Nähe von BBW und Berufsschule ist die Umsetzung gemeinsamer Projekte leicht.

Die Vorbereitungen liefen bereits seit Ende September 2022. Nicht jede und jeder Auszubildende war zu Beginn von dem Thema begeistert, erzählt Kristiane Prey. Vegane Ernährung spielte bei den meisten bisher kaum eine Rolle. Um die Gruppe langsam an das Thema heranzuführen, wurde erst einmal recherchiert, was es bedeutet, sich vegan zu ernähren. Dabei haben die Auszubildenden bspw. herausgefunden, dass die meisten Menschen, die sich vegan ernähren, in der Altersgruppe zwischen 15 und 29 Jahren liegen - wie die meisten der Gastro-Azubis auch.

Am Projekttag sind die Tische im Lino geschmackvoll eingedeckt. Tischdecke und Servietten aus Stoff, Primeln im Topf und ein eigens für den Veganen Tag entwickelter Tischaufsteller mit Informationen zu veganer Ernährung bilden den Rahmen für ein gesundes und leckeres Essen ohne tierische Produkte.
Das Lino bietet auf seiner Karte stets neben einem Fleisch- oder Fischgericht auch ein vegetarisches Essen an. Das kennen die Gäste und nehmen dieses Angebot sehr gern an. Veganes Essen geht jedoch noch einen Schritt weiter. Sich vegan zu ernähren bedeutet, vollständig auf tierische Produkte zu verzichten. Das betrifft alle Lebensbereiche. Die Ernährung nimmt dabei eine zentrale Stellung ein. Der Verzicht auf tierische Produkte hat weitreichende Folgen für unsere Umwelt. Wird weniger Fleisch gegessen oder werden weniger tierische Produkte verarbeitet, sinkt auch die Zahl der aufgezogenen Tiere und bspw. der Wasserverbrauch in der Tierhaltung.

Die Auszubildenden recherchierten, welche Gerichte für einen veganen Mittagstisch geeignet sein könnten. Auf die kleine aber feine Karte des Lino schafften es ein veganer Burger mit einem Patty aus Tempeh und Roter Bete und Tacos gefüllt mit einer leckeren Sojabolognese und veganem Joghurt. Dazu gab es viel frischen Salat und Kartoffelecken. Als Dessert wurde eine Schokotarte mit Birnen und Vanilleeis serviert. An alles wurde gedacht. Auch die Kaffeespezialitäten wurden vegan – nämlich mit Hafermilch statt mit Kuhmilch – zubereitet. 

Eigentlich gibt es zwischen praktischer Ausbildung und der Berufsschule eine genaue Arbeitsteilung. Während die Lehrerinnen für das Fachtheoretische zuständig sind, ist die Praxis das Metier der Ausbilder:innen. Am Veganen Tag packten alle in Restaurant und Küche mit an. Die Auszubildenden habten ihre festen Aufgabenbereiche. Bestellungen werden ausgerufen, große Stapel Teller hin und hergetragen, das Dessert wird geschmackvoll angerichtet, die vegane Mayonnaise braucht noch den letzten Schliff und muss in Glasschalen gefüllt werden. Da kann es auch mal hektisch werden.

Im Restaurant ist davon nichts zu merken. Die Gäste sollen ja nicht mitbekommen, wie es hinter den Kulissen hoch hergeht. Sie möchten ein entspanntes Mittagsessen genießen. Die beiden Auszubildenden, die die Gäste im voll besetzten Lino bedienen, lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Ausbilderin Silke Nagel unterstützt, damit alle Gäste an einem Tisch ihr Essen gleichzeitig bekommen.

Adrian und Tom - Teilnehmende aus der IT - sind begeistert vom veganen Essen, obwohl sie sonst nicht auf Fleisch verzichten. Die Idee des veganen Tages finden sie jedoch sehr gut und sind überrascht, wie gut es ihnen schmeckt.

Außer den Gästen, die im Restaurant essen, möchten einige Mitarbeiter:innen ihr Essen mitnehmen. Da gilt es, den Überblick zu behalten und sich nicht aus der Ruhe bringen zu lassen. Kay Märtin erklärt: „Jeder hat seine Aufgabe und es muss laufen wie am Schnürchen.“
Die Auszubildenden der Gastroklasse 2020 machen in diesem Sommer ihren Abschluss und meistern den Andrang souverän.

Fleischverzicht bedeutet nicht gleich Genussverzicht! Die Auszubildenden der Gastroklasse 2020 haben das verstanden und für andere Teilnehmende und Mitarbeitende von BBW und BS 24 erfahrbar umgesetzt. Nachdem die Gäste gegangen sind, haben die Auszubildenden Zeit und Ruhe, selbst die leckeren veganen Gerichte zu genießen, bevor es in die letzte Runde geht – aufräumen und spülen.